Jak wygląda proces uboju i przetwórstwa wołowiny – od gospodarstwa do zakładu to zagadnienie kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz wysokiej jakości mięsa trafiającego na rynek.

Hodowla i przygotowanie zwierząt

W pierwszym etapie, kluczowym dla uzyskania doskonałej jakości mięsa, jest prawidłowa hodowla bydła. W nowoczesnych gospodarstwach stosuje się zasady zrównoważonego rozwoju oraz podnosi się standardy dobrostanu zwierząt. Krowy i byki hodowane są zgodnie z rygorystycznymi normami żywienia, w których ważną rolę odgrywa:

• zbilansowana dawka pasz (bogata w białko i włókno),
• regularne badania weterynaryjne zapewniające profilaktykę chorób,
• dostęp do dużych przestrzeni wypoczynkowych lub wybiegów,
• systemy monitoringu zachowania i wagi zwierząt.

Etykieta gospodarstwa świadcząca o posiadaniu certyfikatów jakości i track & trace daje konsumentowi pewność, że od pierwszego dnia życia zwierzęta wychowywane były z poszanowaniem standardów. Gospodarstwa wdrażają także innowacyjne rozwiązania, jak automatyczne systemy doju czy inteligentne bariony mierzące stan zdrowia krów.

Transport i przyjęcie do zakładu

Moment przewozu bydła na teren ubojni to jeden z najwrażliwszych etapów. Wymaga on przestrzegania surowych przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny transportu:

• pojazdy z właściwą wentylacją i antypoślizgową podłogą,
• odpowiednia liczba zwierząt na metr kwadratowy,
• ciągły nadzór opiekuna zapewniający łagodny załadunek i wyładunek,
• rejestracja temperatury i warunków atmosferycznych podczas drogi.

Po przybyciu do zakładu bydło przechodzi inspekcję lekarską prowadzoną przez lekarza weterynarii. Ocena stanu zdrowia decyduje o dopuszczeniu sztuki do dalszego procesu lub jej wycofaniu. Zastosowanie systemów informatycznych pozwala na szybkie weryfikowanie dokumentów sanitarno–weterynaryjnych każdego transportu.

Proces uboju i obróbka półtusz

W ubojni obowiązują restrykcyjne procedury gwarantujące humanitarne traktowanie zwierząt. Cały proces dzieli się na:

• Stunning (ogłuszenie) – najczęściej przy pomocy pistoletu bojowego iskrowego lub prądem elektrycznym,
• zadawanie ciosu krwawienia – następuje szybkie odcięcie tętnic szyjnych,
• skubanie i parzenie – usunięcie włosów z powierzchni skóry,
• trawienie i mycie powierzchni – eliminacja resztek zanieczyszczeń,
• podział na półtusze – cięcie wzdłuż linii kręgosłupa,
• chłodzenie – w komorach kontrolowana temperatura od 0 do +4°C.

Każdy etap podlega nadzorowi służb weterynaryjnych oraz systemowi HACCP, co minimalizuje ryzyko zakażeń mikrobiologicznych i zapewnia pełną traceability produktu.

Przetwórstwo mięsa i kontrola jakości

Po schłodzeniu półtusze trafiają do działu rozbioru, gdzie wykwalifikowani pracownicy lub zautomatyzowane maszyny dokonują cięcia na określone elementy: rostbef, antrykot, ligawka czy łopatka. Następnie mięso poddawane jest:

• odtłuszczaniu i czyszczeniu z pozostałości tkanki łącznej,
• dodatkowemu zmiękczaniu w technologii AIJ (Arranging for Improved Juiciness),
• formowaniu oraz pakowaniu próżniowym lub MAP (Modified Atmosphere Packaging),
• etykietowaniu z informacją o dacie pakowania, terminie ważności, kraju pochodzenia oraz klasie jakości.

Równolegle do rozbioru prowadzona jest kontrola jakości – zarówno sensoryczna, jak i mikrobiologiczna. Pobierane próbki trafiają do laboratorium, gdzie sprawdza się zawartość drobnoustrojów, resztki antybiotyków oraz poziom azotanów. Testy te gwarantują, że mięso spełnia najwyższe wymogi sanitarne.

Logistyka i dystrybucja

Gotowe produkty chłodzone lub mrożone przekazywane są do centrów dystrybucyjnych. Istotnymi elementami tej fazy są:

• utrzymanie łańcucha chłodniczego od zakładu do sklepu,
• e-szczepionkowanie w aplikacjach śledzących partię wyrobów,
• dostosowanie opakowań do wymogów transportu przy niskich temperaturach,
• elastyczne terminy dostaw oraz optymalizacja kosztów logistycznych.

Innowacje i przyszłość przemysłu wołowiny

Przemysł mięsny nieustannie inwestuje w nowoczesne technologie, takie jak sztuczna inteligencja do optymalizacji procesów cięcia, czujniki IoT monitorujące stan chłodni czy systemy blockchain zapewniające pełną przejrzystość łańcucha dostaw. Wdrożenie rozwiązań minimalizujących odpadki oraz odzyskujących tłuszcz na cele przemysłowe wpisuje się w dążenie do gospodarki o obiegu zamkniętym.

Dzięki ciągłym badaniom oraz szkoleniom personelu, sektor wołowiny dąży do tego, by konsument otrzymał produkt nie tylko smaczny, ale przede wszystkim bezpieczny i godny zaufania.